Chocolate, pozol, tascalate, tejuino y atoles: los históricos adversarios del “vino de Alá

Mundo del café

  • Había cultivo, pero pasaron décadas para que el grano fuera aceptado en el país

Tuvo que llegar el afrancesamiento para que en el México independiente tomara mayor auge el consumo y gusto por el café. La tradición de preparación de bebidas ancestrales como el chocolate, el pozol, el tascalate, el tejuino y atoles le ganaban terreno. Maíz y cacao han sido sus grandes contrincantes históricos,

México libre

El proceso independentista tuvo en el centro de la Nueva España su principal teatro de operaciones. El café era cultivado en un sur aislado y alejado de las metrópolis como la ciudad de México, Valladolid (Morelia), Guadalajara, Guanajuato, San Luis Potosí o Zacatecas (grandes centros mineros), escenarios de la gesta independentista.

Los hacendados tenían en Chiapas y Guatemala (en eso momento parte de la Nueva España) sus principales espacios de producción

Con el México independiente, el sur siguió aislado. Guatemala siguió su propio destino junto con el resto de Centroamérica y la producción de café se mantuvo en el nuevo país en las sierras y selvas tropicales alejadas de las disputas entre liberales y conservadores, monarquistas y republicanos, centralistas o federalistas.

Maximiliano y el café

El 30 de mayo de 1864, el archiduque Maximiliano y su esposa Carlota desembarcaron en Veracruz. Los que esperaban una recepción tumultuosa miraron a un puñado de conservadores que bebían chocolate y a la prole pobre, que tomaba atoles y pulques.

La pareja imperial se abrió a conocer la cocina tradicional mexicana, pero también mantuvo su consumo culinario a la europea y entre los alimentos y bebidas que aportaron a la patria que habrían de gobernar, estuvo el café.

Es una época donde el café se adentra en la sociedad mexicana. De los lugares más famosos y con cierta exclusividad estaban los tívolis del Eliseo y de San Cosme, los cuales eran bellos espacios con kioscos, cascadas y grandes jardines ideales para las recepciones más importantes de la vida social y política del México imperial, y donde la cocina francesa empezó encantar los paladares de la aristocracia y a cada vez más plebeyos.

La caída del imperio y la restauración de la República no garantizaron paz ni progreso. A la derrota de los conservadores siguió la pugna entre liberales: el bando juarista contra Porfirio Díaz, quien finalmente triunfó y se hizo del poder para, con mano firme, abrir la economía y continuar afrancesando al país.

El gobierno de Díaz impulsó varias áreas de la producción, entre ellas la del café (con el consabido sistema de explotación feudal en las haciendas). La investigadora Mabel M. Rodríguez Centeno, del Colegio de México, consigna esa etapa en el artículo “Fiscalidad y café mexicano. El porfiriato y sus estrategias de fomento económico para la producción y comercialización del grano (1870-1910)”. En el texto describe los incentivos del gobierno para un cultivo que tenía altas cotizaciones del grano en los mercados internacionales. Toma como ejes analíticos los casos de  Michoacán, Jalisco,  Colima,  Oaxaca, Chiapas y Veracruz, destacando el importante papel que jugaron los apoyos del gobierno federal y los gobiernos estatales en la expansión  de la producción cafetalera en esa época, adaptando políticas de beneficios fiscales y de fomento a los transportes. (sinopsis de la obra, hecha por el Colmex)

Era el modelo seguido por Brasil y Colombia que, para entonces, eran potencias cafetaleras en el mundo. El convulsionado siglo XIX hacía que México llegara tarde a esos beneficios.

La plebe, sin embargo, seguía consumiendo atoles, tejuino, pozol, tascalate y otras bebidas tradicionales. Esa tendencia empezó a cambiar a finales del siglo XIX, cuando se abrió la primera cafetería en el centro de Ciudad de México, un lugar que se convirtió en un punto de tertulia de la aristocracia porfiriana. Era también parte de la creciente influencia cultural francesa. Con la independencia empezaría la verdadera batalla del café para conquistar el corazón de las y los mexicanos.

El 28 de diciembre de 1895 se proyectó en el Grand Café de París la primera película filmada por los hermanos Lumiére; en agosto del año siguiente, el cine llegaba a México. Con ese hecho, el afrancesamiento se fue apoderando de un país que progresaba a pasos agigantados: a finales de la centuria se popularizaron los cafés por todo el país, cuando abrieron establecimientos tan famosos como Café Colón, el París, Monte Carlo, la Paix y Maison Dorée.

Era el México hacendado que competía con Europa. El otro México, de pulque y atoles, habría de hacer la revolución en 1910, pero también incorporaría a su cotidianidad el café, sólo que preparado en olla, con canela y piloncillo. Así lo veremos en la entrega siguiente.

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